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Safran das Gold der Gewürze

Safran das Gold der Gewürze Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Der Preis hängt von Ernte und Nachfrage ab, aber eben auch davon, dass es 100’-150’000 Krokusblüten benötigt, um ein Kilogramm Safran zu gewinnen. Dies bedeutet wiederum, dass eine Fläche von ca. 1’500 Quadratmeter bearbeitet werden musste. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Ein großer Korb fasst ca. 15'000 Blüten. Aus diesen Blüten werden jeweils die drei roten Fäden gepflückt, die getrocknet als Gewürz verwendet werden. Die Fäden müssen noch am selben Tag bzw. Abend gezupft werden, hierfür wird Fingerspitzengefühl benötigt. Getrocknet werden diese dann in der Sonne oder in einem Ofen.
Nach dem trocknen hat sich die mühsam erarbeitete Ware um ca. 40% reduziert.

Erst durch den Trocknungsprozess bildet sich Safranal, der Aromastoff des Safrans. Der frisch gepflückte, nicht getrocknete Safran ist fast geruchlos. Der Safran enthält Cartinoide und vor allem Crocin, welche für die intensive goldgelbe Farbe verantwortlich sind. Aus dem persischen übersetzt heisst Krokus „gelb sein“.

Der wissenschaftliche Name ist Crocus sativus. Der Krokus blüht nur im Herbst während zwei Wochen. Suchen Sie im Frühjahr nicht nach einem blühenden Safrankrokus – dies ist eine andere Gattung, die keinen Safran produziert.
Angebaut wird Safran im Iran und im Mittelmeerraum. Kleinere Anbaugebiete gibt es auch in der Schweiz und in Österreich. Insgesamt werden pro Jahr ca. 200 Tonnen Safran produziert, hiervon allein 90% im Iran.
Der griechische Safran wird für seine kräftige Farbe und den intensiven Geschmack gelobt. Um die 700 Bauern produziert dieses hochwertige Gewürz.
Je nach Qualität kostet ein Kilo Safran im Handel zwischen 5 und 15'000 Euro, d.h. pro Gramm ca. 10 Euro. Für ein Safran Risotto wird auf ca. 500 Gramm Risotto-Reis nur ein halber Teelöffel Safran benötigt.

Um das Safran-Aroma so lange wie möglich zu erhalten, kaufen Sie am besten direkt die Fäden und nicht das gemahlene Pulver. Sie können die Fäden zuhause mit dem Mörser verfeinern. Oder die Fäden einfach einige Minuten in etwas warmem Wasser einlegen und diesen Sud dann ganz zum Schluss mit in das Gericht einrühren.

Die wohl bekanntesten Gerichte, in denen das gelb des Safran zu geltung kommt ist die Paella, die Bouillabaisse und das Risotto alla Milanese.
In einem kleinen Ort in der Schweiz im Kanton Wallis, wird der Krokus auch für Backwaren verwendet. Das Rezept ist allerdings geheim und verwendet wird nur der eigene Safran, der auf 1'200 Meter Höhe, in Mund angebaut und geerntet wurde. Der Munder Safran wird nur für den Eigenbedarf der Munder Einwohner verwendet sowie in den drei Restaurants des Ortes. Sollten Sie einmal in der Nähe sein, lassen Sie sich das „Munder-Risotto“ schmecken.

Das der Safran in der Schweiz mal eine große Bedeutung hatte, bezeugen die Safranzünfte mit ihren Zunfthäusern in Basel, Zürich und Luzern.

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